Борщ украинский с говядиной,
бараниной и курицей
(по-конотопски)

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, 1 четвертую часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставь ляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерея и петрушки), Когда свекла сварится, кладут бараиину, варят ее до готовности и вынимают. В кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят. Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Массу кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанные курицу, баранину и говядину.

* На 200 г говядины — 1/4 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса* сыровца, \1/2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г са* ла- шпика, 1 чайная ложка муки, 1 помидор, 1 желток, 1/2 стакана сметаны.