Борщ из маринованной свеклы
Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой
так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с
отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного
кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют,
добавляя в конце пассерования помидоры. В предварительно сваренный мясной бульон
кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук,
свеклу с отваром и варят до готовности. За 5—7 мин до конца варки борщ
заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют
уксус или лимонную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут
сметану.
* На 300 г жирного мяса - 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковица, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5—6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 чайная
ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец — по
вкусу.
