Борщ волынский
Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона
и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят
с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь,
петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или
жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и
протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой
капусту, подготовленную свеклу, варят 15—20 мин, затем добавляют пассерованные
коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до
готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную
зелень.
* На 500 г мяса — 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих
помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира,
1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль — по
вкусу.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном
бульоне.
